הכירו את מלך המטבח הסורי: רוטב צ'ילי חלבי.

בין אם הוא כתוש ומשמש כתיבול, טחון לרוטב צ'ילי ייחודי, או מוסיף בשלמותו לסלטים, לפלפל חלב מקום מיוחד בעולם הקולינריה. פלפל זה, שגדל בעיר חלב (או חלב) בצפון סוריה, משמש מזה מאות שנים לתיבול קבבים, תבשילים ורטבים, ובכך מבדיל את המטבח הסורי ממנות מזרח תיכוניות אחרות.
"האוכל הטוב ביותר בסוריה מגיע מחאלב. בחאלב יש הרבה מנות טעימות, אבל יש התמחות אחת שאפשר למצוא רק בחאלב: רוטב צ'ילי חריף", אמר עלי פח'רדין, שף במסעדת קאסר חלב שנפתחה לאחרונה בשארג'ה, ל-Gulfnews.com.
רוטב צ'ילי חריף זה מעניק למנות ראשונות ועיקריות פופולריות מהמזרח התיכון, כגון עלי גפן ממולאים, קבבים וכדורי בשר מטוגנים, טעם סורי ייחודי. רוטב חריף זה (או שאטהלביה) משלים את הטעם הסורי, והוא מגיע בשני סוגים - חריף ומתוק.
"אורז עטוף בעלי גפן ניתן למצוא בכמה מדינות במזרח התיכון - לבנון, ירדן ומצרים. אבל בחאלב, המנה הזו ייחודית משום שעלי הגפן ממולאים ברוטב צ'ילי מתוק וסירופ גרנדין. זה נותן לה מתיקות ייחודית שלא תמצאו בשום מקום אחר במזרח התיכון", אמר השף פחרדין.
בשנים האחרונות, השפעתם של פלפלי הצ'ילי החלביים על הגסטרונומיה העולמית נפגעה למרבה הצער, וכך גם העיר עצמה, בעיקר עקב הסכסוך המתמשך באזור. כאשר המלחמה החריבה אדמות חקלאיות, חקלאים רבים נאלצו לעבור לאזורים סמוכים, אך טעמם הייחודי של פלפלי הצ'ילי החלביים נשמר בקפידה. הזרעים חיפשו בקפידה, וכעת חובבי תבלינים רחוקים כמו קליפורניה, ארה"ב, מתחילים לגדל פלפלי צ'ילי החלביים.
הסיבה לכך היא שפלפלי צ'ילי נוטים להסתגל באופן ייחודי לתנאי גידול מגוונים ברחבי העולם. הם תמיד היו בני לוויה נאמנים של מטיילים ואף שימשו כמטבע. מהודו המערבית ועד אירופה, מספרד ועד מערב אפריקה, לפלפלי צ'ילי יש תפוצה עולמית, והם משתלבים בקלות עם זנים מקומיים. לכן, גם לפלפל חלבי יש חותם חלבי מובהק.
תרמיליו של פלפל צ'ילי זה חרוטיים, באורך 5 עד 10 סנטימטרים, עם קליפה חלקה, מבריקה וצפופה. דירוג החריפות שלו עדין מאוד, כ-10,000 יחידות חום סקוויל (SHU). הודות לטעמו הייחודי, המשלב חריפות, מתיקות ותווים פירותיים, פלפלי צ'ילי חלבי נמצאים בשימוש נרחב במטבח הסורי.
עונת פלפלי הצ'ילי בלבנט מסתיימת בסוף הקיץ ותחילת הסתיו. במהלך תקופה זו, כל משק בית אוסף עודפי פלפלי צ'ילי ומייבש אותם - לא לחלוטין, אלא רק במידה מסוימת - כדי להכין רוטב צ'ילי אדום.
"זה הרוטב שאנחנו משתמשים בו להכנת רוטב מוחמרה - פירורי לחם, רוטב צ'ילי, שמן זית וכמון. רק ארבעה מרכיבים מספיקים להכנת מתאבן זה, כי רוטב הצ'ילי הוא מה שנותן לרוטב מוחמרה את טעמו הייחודי", אמר השף פכרדין.
חלב היא אחת הערים המיושבות העתיקות ביותר בעולם, הממוקמת לאורך דרך המשי. חפירות ארכיאולוגיות שנערכו בה מתוארכות לתקופת הברונזה הקדומה, בערך 3000 לפני הספירה.
עם זאת, אם תעקבו אחר ההתפתחות האחרונה של המטבח הסורי, תשימו לב שפרופיל הטעמים שלו נותר ללא שינוי. השף פהרדין מאמין שזה נובע מכך שמנות סוריות פשוט לא ניתנות להכנה בדרכים לא מסורתיות.
הוא אמר: "אם אתם רוצים לטעום את המטבח של חלב, עליכם לבשל אותו בשיטות מסורתיות, לא בשיטות לא שגרתיות".
עמיתו, חסן עובייד, שף דור שלישי במשפחה, הסכים. אביו עבד כשף במלון גדול בחאלב, ולמד את כישוריו הקולינריים מאביו. השף עובייד בטוח שבניו ימשיכו את מסורות הקולינריה המשפחתיות, ושהדור הרביעי יירשו את התשוקה לבישול.
"באשר לאוכל עצמו, לא תשימו לב לשינויים. הטעם נותר ללא שינוי במשך שלושה דורות. אבל עכשיו, הודות להתקדמות טכנולוגית ושינוי רדיקלי באורח החיים, שינינו רק את ההגשה. אבל הטעם נשאר זהה", אמר אל-עובייד, סו-שף בקאסאל חראב.
זו הסיבה שקבבים כיום טחונים במכונה במקום לפרוס באופן מסורתי לחתיכות קטנות, וההגשה הפכה מודרנית יותר. אבל הטעם נותר שלם. דוגמה נוספת לפרשנות מודרנית למנה מסורתית היא גבינת חלומי מטוגנת, מתאבן פופולרי במזרח התיכון.
"גבינת חלומי תמיד הייתה גבינת חלומי - הטעם שלה לא השתנה מתקופת סבי ועד היום. אבל פתאום עלה לי הרעיון לעטוף גבינת חלומי בבצק קונאפה (ורמיצ'לי) ואז לטגן אותה. כך, אפשר לחוות בו זמנית את המליחות של גבינת החלומי ואת המתיקות של בצק הקונאפה", אמר השף עובייד.
במה שונה המטבח הסורי מהמטבח המצרי או הלבנוני? לדברי השף פהרדין, דווקא "הטעם החלאלי" הייחודי הוא שמעניק למנות את טריותן.
"גם קיב סורי הוא ייחודי, עם טעם חלב מובהק. אנחנו משתמשים בבשר טלה טחון, חיטה מרוסקת, פיסטוקים, אגוזי מלך, גרגירי רימון ותבלינים. כמובן, יש גם רוטב צ'ילי מתוק. אלה המרכיבים העיקריים במילוי, שגם הוא מוכן עם בצל וסירופ רימונים", הוא אמר.
קבבים גם משתנים; קבב חלבי משתמש ביותר בשר, מה שהופך אותו לרך ונימוח יותר. ישנם גם כמה סוגים שונים.
"הם יוסיפו עוד שומן כדי שהקבבים יהיו רכים יותר, וגם אגוזים. הקבב האהוב עליי הוא של בילה מוקאסאראטה, שמכינים עם אגוזים וגבינה בבשר הטחון", הוסיף.
למי שמנסה את המטבח הסורי בפעם הראשונה, השף פאהרדין מייעץ: "התחילו עם מוחמרה, אחר כך קיבה ויארנגה, ולבסוף קבב".
אם אתם מחפשים לנסות את המטבח הסורי, הנה מתכון מיוחד מהשף חסן אל עובייד, סו-שף במסעדת קסאר חלב - הגרסה הייחודית שלו לגבינת חלומי מטוגנת.
• עטפו שלוש פרוסות גבינת חלומי בבצק הקונאפה וטגנו בשמן עמוק כארבע דקות.
• מטגנים בנפרד זעתר טרי ומסדרים בצלחת. מפזרים גבינת חלומי מטוגנת ומקשטים בזיתים שחורים קצוצים.